Кут заточування кухонного ножа грає важливу роль в процесі його роботи

Незважаючи на велику кількість механізації на кухні – ніж був і залишається інструментом №1. Ніякі блендери, м’ясорубки і комбайни не зможуть настільки точно і порційно розділити продукт на шматочки, як хороший клинок. З його допомогою ви повністю контролюєте ситуацію.

Будь-який інструмент потребує обслуговування, кухонний ніж не виняток. Періодично його необхідно точити.

Чому ніж тупиться занадто швидко?

  1. Використання будь-яких обробних дощок, крім дерев’яних, негативно впливає на гостроту кромки. Камінь і скло моментально скругляют ріжучу частину. Пластикова дошка тупить вістря не так швидко, але все одно менше дружелюбна до леза, ніж дерево;
  2. Кістки і сухожилля. Природна твердість цих складових туш тварин або птахів, змушує приводити в порядок ріжучу кромку після кожного оброблення м’яса. Недалеко пішли і кісточки фруктів;
  3. Риб’яча луска і кістки. Якщо нарізати неочищену рибу, міцна луска сточує вістря досить швидко;
  4. Брудні овочі. Пісок і грудочки землі на поверхні картоплі або моркви, сточують ваш інструмент не гірше наждачного паперу. Перед очищенням або нарізкою, овочі необхідно ретельно помити;
  5. Неправильне зберігання. Ніж, що лежить в купі металевих столових приборів, швидко приходить в непридатність. Краще зберігати його на магнітних тримачів або в спеціальних підставках.

Як правильно точити кухонні ножі?

Зрозуміло, ніяких директивних документів, що визначають порядок заточування немає. Однак багатовіковий досвід використання популярного пристосування, дозволяє сформувати деякі правила. Перш за все, треба знати, під яким кутом точити різні типи клинків:

Призначення і умови застосування кути заточування
Столові ножі. Призначені для оброблення готової їжі в тарілці. Не вимагають особливої ??гостроти, але швидко тупляться про кераміку столових приладів. 55 ° – 60 °
Кухонні ножі для побутового використання. Оброблення і нарізка сирих продуктів, невисока інтенсивність використання. Робота проводиться як на дерев’яних, так і на дошках з більш твердим покриттям. 30 ° – 35 °
Інтенсивне застосування на дерев’яних обробних поверхнях. 25 ° – 30 °
Кухарські, для обробки риби в промислових масштабах. Тут немає компромісів між довговічністю і гостротою. Необхідна регулярна заточка. 25 °
Ножі для професійної обробки овочів. Також застосовуються і на домашній кухні. 35 °
Туристичні та мисливські ножі 1 типу, для оброблення м’яких продуктів, обробки овочів. Акцент в сторону гостроти леза. 30 ° – 35 °
Туристичні та мисливські ножі 2 типу, для обробки риби і туш тварин, обробки дерева. Акцент в сторону стійкості до затуплення. 40 ° – 45 °
Обробні і обваловочние. З їх допомогою обробляють м’ясо, відділяючи його від кістки. Ріжуть сухожилля і хрящі. 25 ° – 30 °

Загальне правило при виборі кута заточування наступне:

Чим менше кут – тим гостріше кромка і гірше зносостійкість. Гострі клинки швидше тупляться. Відповідно тупий кут підвищує стійкість до затуплення, але знижує здатність якісно різати.

Під кутом заточки розуміється величина між віссю симетрії і площиною ріжучої кромки.

Крім того, поверхня ножа нелінійна. Вона складається з кількох компонентів, у кожного з яких свій кут.

Для заточки можна і потрібно застосовувати різні пристосування. Ясна річ, можна просто нагострити лезо на бруски або доопрацювати правилом. Але все ж, краще придбати відповідний верстат, хай навіть примітивний:

Ручна заточка.
Верстат являє собою фіксатор для закріплення клинка, і шарнірну систему зі змінними абразивними каменями.

Регулюючи висоту шарніра, ви міняєте кут заточування ріжучої кромки. Рухаючи штангу з встановленим наждаком уздовж леза, виробляєте рівномірну заточку під однаковим кутом протягом усього ножа.

Змінні точильні камені з різною зернистістю дозволяють поетапно виконувати різні стадії заточування – від грубого додання первісної форми до фінішної доведення, або правки.
Переваги – висока якість обробки і точність кута.

Недолік – робота виконується занадто довго.

Таке пристосування можна купити в магазині, або зробити самому. Незважаючи на неестетичний зовнішній вигляд – функціонал загострювальної верстата, виготовленого з підручних засобів – на висоті.

Принцип дії простий – ви робите зворотно-поступальні рухи поперек ріжучої кромки, а положення наждака контролюється направляючої.

Механічна заточка.
У даній системі використовується обертовий абразив – точильний верстат.

Ніж фіксується в затиску, який може вільно переміщатися по горизонталі поперек обертання наждака. Кут заточування на верстаті (він же кут торкання) не змінюється під час роботи.

Досить виконати 2-3 руху, і Електроточило додасть необхідну форму ріжучої кромці. Потім ніж перевертається, і процедура повторюється з іншого боку.

Переваги – висока швидкість, мінімум зусиль, що докладаються.

Недолік – незручність зміни точильного каменю. Тому часто, заточений ніж вимагає доведення.

Доводчики ножів:

Мусат (правило).
Являє собою абразивний металевий стрижень, схожий на круглий напилок.

З зусиллям проводячи лезом по його поверхні – ви рівняти кромку, позбавляючись від задирок. Метал, з якого виготовлений Мусатов – намагнічений. Це забезпечує «прилипання» ножа при правці, і перешкоджає осипання тирси на підлогу або стіл. Тому пристосування популярно у кухарів.

Брусок.
Точильний камінь з дрібним оксамитовим зерном.

З його допомогою можна як нагострити (правда це буде довгий і кропіткий процес), так і виправити лезо, довівши його до ідеалу. Недолік – необхідність ручного контролю за кутом заточки. Справжні професіонали завжди проводять фінішну правку вручну, після кожного руху прискіпливо оглядаючи поверхню.

японський дизайн

Більшість ножів мають симетричну форму ріжучої кромки. Однак у японських кухонних ножів заточена лише одна сторона. Та, яка відсікає відрізаний продукт від основної маси. Ця традиція прийшла від технології виготовлення самурайських мечів.

Сторона, яка прилягає до заготівлі – злегка увігнута. Підведення складається з трьох площин, середня з яких злегка опукла. Переходи між площинами згладжені.

Ріжуча кромка дуже вузька, іноді здається – що її немає, і рез проводиться за допомогою нижньої кромки підведення. Як точити справжніх «японців» – знають тільки фахівці.

Можна механічно скопіювати технологію, але це не дасть 100% результату. Про ставлення до ріжучих предметів японських кухарів красномовно свідчить такий факт:

На кухні є два однакових комплекту ножів. В кінці робочого дня, ножі заточуються або тільки правляться, і відправляються на відпочинок протягом 24 годин. Робота проводиться відпочив комплектом. Вважається, що у кухонних ножів після заточки сталь стає неспокійною, і кромка може втратити форму при навантаженні. А за добу метал «заспокоюється» і набуває особливої ??твердість.


Відео на тему: «Як правильно заточити кухонний ніж».

Ссылка на основную публикацию