Чи їдять м’ясо кози

Люди розводять кіз з незапам’ятних часів. Кози дають людині пух, шерсть, шкіру, молоко і м’ясо. І якщо про молочному козівництві відомо більше, козяче молоко, сир, бринза, йогурт досить часто зустрічаються на прилавках ринків і супермаркетів, то незрозуміло чому, але регулярно їсти м’ясо кіз для багатьох жителів Старого світу, європейської частини пострадянського простору поки що незвично.

Вживання в їжу м’яса кіз – багато в чому питання національних і регіональних особливостей, культурних, релігійних та гастрономічних традицій. Наприклад, для багатьох народів суворе табу є свинину, а козлятина є звичним м’ясним продуктом, вживання якого схвалюється релігією і виправдано економічно. Найбільше поголів’я кіз знаходиться в країнах Африки, в маловодних районах Азії, де велика рогата худоба розводити складно, а то й неможливо через убогу кормової бази і посушливого клімату, а також особливостей гористий рельєф. Тому саме райони Кавказу і Закавказзя, Близького Сходу, Центральної Азії, Середземномор’я, Північної Африки є лідерами за кількістю поголів’я кіз і овець, що становлять основу м’ясного раціону місцевих жителів. В європейських же країнах, в США, Канаді, Австралії вживання в їжу м’яса кози – скоріше доля гурманів і цінителів високої кухні, ніж стандарт харчування.

Про користь м’яса

М’ясо кози за загальним визнанням дієтологів вважається дуже цінним продуктом. Це м’ясо пісне, оскільки в козі жир накопичується не в волокнах, а на внутрішніх органах, що дозволяє при правильній обробленні отримати пісний дієтичний продукт. Коза багата вітамінами і мікроелементами, в ній мало холестерину. Під час випасу коза їсть траву, гілки дерев, збагачуючи тим самим молоко і м’ясо необхідними поживними речовинами. Козяче м’ясо дуже легко засвоюється організмом, не викликаючи харчової алергії. На думку лікарів і дієтологів, цей продукт корисний людям з хворобами серця і судин, при патології шлунково-кишкового тракту, захворюваннях печінки, порушеннях обміну речовин, хворобах суглобів і сполучних тканин. М’ясо кози рекомендовано їсти вагітним жінкам і годуючим матерям, воно також показано для першого м’ясного прикорму дитині.

Калорійність 100 грам м’яса кози становить всього 216 ккал, при цьому в 100 грамах міститься майже 40% добової норми білка для дорослої людини.

Ще одним чудовим якістю козячого м’яса є те, що ці тварини не схильні до багатьох захворювань великої рогатої худоби. Кози вкрай рідко хворіють на бруцельоз, туберкульоз, лейкоз. Паразити також не шанують козлятину, тому є козяче м’ясо безпечно з точки зору небезпеки заразитися.

Чим годувати тварину, для отримання хорошого м’яса

Для отримання якісної продукції, молока і м’яса, харчування кіз повинно бути збалансованим і раціональним. Для попередження хвороб і авітамінозу тварини повинні регулярно отримувати різноманітний корм, до складу якого обов’язково входять подрібнене зерно, коренеплоди, овочі, сіно, грубі корми (віники з гілок). Також до складу корму зазвичай включають відходи зі столу. Взимку для поповнення запасу вітамінів корисно додавати хвою.

Часто недосвідчені козівники стикаються з питанням, що робити, якщо коза починає їсти землю або ж без кінця їсть неїстівні продукти (тканина, пакети, папір). Відповідь проста. Таким чином, тварина сигналізує про брак вітамінів, солей і мікроелементів. На допомогу в цьому випадку приходить сіль і деревне вугілля. У випадках отруєння кози зіпсованим кормом, нітратами, неїстівними речами, які коза проковтнула, облизуючи землю, воістину рятівним засобом є звичайний деревне вугілля. Розчинений у воді деревне вугілля з англійською сіллю використовують для промивання шлунка кози при перших ознаках отруєння. А якщо привчити козу гризти деревне вугілля, то тварина не тільки отримає корисний і безпечний абсорбент, що виводить токсини з кишечника, а й поповнить запас вітамінів і мікроелементів. Адже деревне вугілля – повністю натуральний природний продукт, який не має протипоказань для застосування в якості виводять токсини препаратів. При цьому деревне вугілля дешевий і доступний для козівників в найвіддаленіших куточках, де недоступна допомога ветеринара.

Чому у козлятини різкий запах

Тим часом, незважаючи на всі ці незаперечні переваги, козлятина не є дуже популярним продуктом на нашому столі. Виною тому, в першу чергу, специфічний неприємний запах м’яса. Відбувається він не від самого м’яса, а від природних виділень козлів – сечі і поту. Тому, якщо забій тварини виробляє неохайний або неакуратний різник, то зі шкури запах може перейти на м’ясо. Непорушним правилом для забійника м’яса є недопущення контакту шкури з м’ясом, ретельно миття рук та інвентарю після зняття шкури і дотримання базових гігієнічних вимог при білуванні туші.

Звичайно, велике значення для якості м’яса має вік тварини. Хороше м’ясо отримують від молоденьких піврічних козликів, півтора-двох літніх кастрованих цапів (валахів) і від спеціально вигодуваних на забій маток. Для отримання високоякісного м’яса козликів каструють в ранньому віці, щоб уникнути різкого запаху м’яса і вигодовують до півтора-двох років. При забої таких козлів отримують 14-17 кілограм м’яса, від вигодуваних вилучених маток також отримують близько 15 кілограм м’яса і 2,5 кілограм внутрішнього сала. Але найбільш делікатесних є м’ясо молодих молочних 6-тижневих козликів.

Особливість м’яса кіз, крім запаху, є довговолокнисті структура м’ясних волокон. Тому м’ясо дорослих тварин при приготуванні може вийти досить жорстким і вимагає від кухаря певних навичок.

Приготування страв з м’яса кіз

При приготуванні козлятини існує кілька правил, яких слід дотримуватися, щоб потім досхочу насолодитися відмінно приготованим блюдом.

М’ясо слід ретельно промити і вимочити для усунення неприємного запаху. У побуті для цього використовують добре знайомі і недорогі кошти – активоване вугілля або розчин перманганату калію. Адже і активоване вугілля і марганцівка є на будь-якій кухні. Розчиніть в мисці з водою кілька таблеток активованого вугілля або ж кристаликів марганцівки, помістіть туди нарізане шматочками м’ясо і залиште на півгодини-годину. Воду злийте, м’ясо промийте, злегка обсушити і далі готуйте обраним способом.

Часто козяче м’ясо перед початком приготування маринують. Маринування додає м’ясу хороший смак і скорочує час його приготування. Для маринаду широко використовують червоне вино, додавши в нього пряні трави.

Коза як ніяке інше м’ясо любить спеції. Для маринування і заправки страв з козлятини вживають цілий букет пряних трав і приправ: цибуля, часник, майоран, імбир, кмин, орегано, чебрець.

Якщо ви вирішили зварити бульйон з м’яса кози, то після закипання першу воду слід злити, промити м’ясо, і тільки потім продовжити варити бульйон, не забувши додати в нього багато цибулі, а також щедро приправити спеціями.

З м’яса молодих козликів приготувати можна практично будь-яку страву. Дуже соковитими виходять відбивні з козлятини, а також шашлик, плов, харчо. Для гасіння, рагу з овочами м’ясо треба нарізати поперек волокон на дрібні шматочки, приправити сіллю і спеціями, замаринувати, потім смажити і тушкувати звичним до готовності. Як гарнір можна приготувати картопля, запечені овочі, але більш популярною стравою є козлятина тушкована або відварна з квасолею або іншими бобовими, чорносливом та іншими овочами. Добре поєднується козлятина з рисом, петрушкою, базиліком.

З м’яса кіз роблять фарш для котлет, кебаба і інших страв. При цьому, якщо м’ясо сухувато, то додають в фарш трохи сала, а також молочка і неабияку кількість цибулі. Прекрасно в такому фарші буде грати чебрець (чабер). Ну, і, звичайно, непередаваний смак і аромат молодого ягняти, приготованого на відкритому вогні.

Тому, якщо ви почуєте коли-небудь “я козлятину не їм”, можете сміливо відповісти: “Ви просто не вмієте її готувати!”

Ссылка на основную публикацию