Чому чорніє картопля після варіння і на зберіганні – рішення

Кошмар доброї господині: пишне, з любов’ю приготоване картопляне пюре у міру охолодження починає темніти, набуваючи неапетитний синювато-сірий відтінок. Те ж саме часом трапляється з вареним, тушкованим і смаженою картоплею. Щоб уникнути подібних непорозумінь, розглянемо причини занадто швидкого потемніння бульб і методи вирішення проблеми в залежності від ситуації.

Дуже швидко чорніє недоварена картопля. Також м’якоть може потемніти, якщо при варінні в алюмінієвому посуді або ж емальованій каструлі зі сколами. Ємності з пошкодженим емалевим покриттям взагалі не рекомендується використовувати для приготування їжі.

Очищений картопля на повітрі майже завжди змінює колір, але в одних випадках довго залишається світлим, а потім лише злегка рожевіє, в інших – м’якоть чи не відразу стає темно-сірої. Швидкість і ступінь потемніння бульб при чищенні залежить від сорту і умов вирощування бульб.

Найчастіше чорніє картопля, при вирощуванні якого використовувалося занадто багато азотних добрив і занадто мало калійних. Надлишкові нітрати концентруються під шкіркою. Тому бульби слід добре вимити, шкірку зрізати товстим шаром, а очищену картоплю відразу ж опустити в холодну воду і протримати в 2-4 години. Звичайно, бульби втратять багато корисних речовин, але разом з ними – і частина нітратів.

Нітрати – основна причина швидкого потемніння картоплі після нарізки

Додаткова користь від такої процедури: якщо скибочки картоплі полежать в воді, залишиться набагато менше крохмалю. Тому при смаженні шматочки не размягчатся, а покриються золотистою хрусткою скоринкою. Перед смаженням шматочки обов’язково потрібно викласти на паперову серветку для видалення вологи.

Запобігти потемніння бульб, призначених для приготування пюре, можна, якщо покласти в воду для варіння 2-3 лаврових листочка. А кілька горошин чорного перцю відіб’ють неприємний запах, який з’являється у картоплі, яка занадто довго пролежала в сховище.

Маленька довідка по «кухонної хімії»: бульби чорніють через те, що при нагріванні відбувається реакція між містяться в них сполуками заліза і хлорогенова кислотою. Уникнути цього можна, якщо створити в каструлі при термічній обробці кисле середовище.

Щоб не почорніла картопля при варінні, у воду потрібно додати столову ложку оцту, лимонного соку або трохи лимонної кислоти (на кінчику ножа). Зварені таким чином бульби краще збережуть форму. Якщо картопля гаситься, то в підливу також можна додати що-небудь кисле, наприклад, сметану або майонез.

Почорніння картоплі при зберіганні

При порушенні умов зберігання бульби можуть постраждати:

  • підмерзнути;
  • позеленіти;
  • захворіти меланозом.

Якщо при варінні картопля чорніє, можливо, бульби подмёрзлі при зберіганні. Підмороженому картопля має неприємний солодкуватий присмак, яка не зникає при смаженні і гасінні. Пошкоджений овоч годиться хіба що в супи або борщі, причому варити його слід окремо, з додаванням оцту (столова ложка на літр води).

При нагріванні дуже швидко темніє аж зелений картопля, який тривалий час лежав на світлі. Зрізати змінили колір ділянки не має сенсу: зелений картопля не тільки неприємний на смак, але і містить велику кількість отруйної речовини – соланіну. Такі бульби краще відразу викинути.

Меланоз – це захворювання, при якому під шкіркою зовні здорової картоплі виявляються розпливчасті сірі плями. Хворі бульби залишаються їстівними, але вигляд у них зовсім апетитний. Щоб при варінні вони не потемніли ще більше, в воду додають оцет, лимонну кислоту або лавровий лист.

Меланозние плями на картоплі виникають в місцях ударів і пошкоджень. Особливо схильні до хвороби крохмалисті сорти. Меланоз також може бути наслідком занадто ранній прибирання картоплі або, навпаки, того, що вона надто довго лежала в сухий, теплою грунті. Щоб не допустити захворювання бульб меланозом, урожай потрібно прибирати акуратно, намагаючись уникнути порізів і подряпин, а при перевезенні – не кидати і не здавлювати.

меланоз картоплі

Після збирання врожаю картоплю слід скласти в теплому, добре провітрюваному приміщенні (оптимальна температура – від +15 до + 18 ° C). Там він повинен пролежати не менше трьох тижнів: за цей час шкірка бульб загрубіє, а дрібні подряпини заживуть. Потім картоплю переміщують в сховище, де поступово температуру знижують до + 4-6 ° C.

У сховище обов’язково повинна бути система вентиляції: бульб необхідно «дихати», в іншому випадку вони зопріють, а м’якоть почне темніти. Якщо температура в сховище різко піднімається або опускається, на шкірці картоплі утворюється конденсат, що також сприяє меланозу. Щоб картопля не зопрівав, поверх потрібно тонким шаром розкласти буряк: це овоч вбирає зайву вологу.

Ссылка на основную публикацию